Food Volley, alla scoperta della cucina marchigiana con Nicola Pesaresi

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Food Volley si sposta nelle Marche: Nicola Pesaresi ci parla della tipicità della cucina della sua regione d’origine. 

MILANO – Food Volley nelle Marche: la rubrica, che ogni lunedì presenta sui social di Powervolley Milano tradizione, storia, ricette dei piatti tipici dei propri tesserati, analizza la cucina marchigiana. Protagonista è Nicola Pesaresi che ci porta nei meandri della gastronomia della sua regione d’origine.

“Ho proposto questo piatto perché mi ricorda le domeniche di festa a casa dei nonni, in campagna, insieme a tutta la famiglia”.

È del 1779 la prima pubblicazione del manuale di cucina Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia. Tuttavia quella della Marche è una confederazione di cucine. Posta al centro della penisola, s’identifica con l’antico territorio Piceno (IX – IV sec. a.C.), presentando ancor oggi una pluralità di dialetti, consuetudini e folclore. Gli usi gastronomici del Pesarese e del Montefeltro sono strettamente imparentati con quelli della confinante Romagna (minestre), così pure i piatti dell’ultimo lembo meridionale sono largamente influenzati da quelli dell’Abruzzo. Due sono gli aspetti della cucina locale corrispondenti alle caratteristiche geografiche della regione: quello dell’entroterra e quello marittimo. I piatti forti dell’entroterra sono a base di carne di maiale, mentre sulla costa delle Marche si può gustare una grande quantità di prodotti ittici. La cucina Anconetana e quella Maceratese esprimono il piatto unificante la regione: i vincisgrassi.

Vincisgrassi. I Vincisgrassi sono un piatto tipico della tradizione marchigiana! Lasagne? No e mai chiamarli così!! Simili per forma, ma diversi nella sostanza. La differenza principale sta nel ragù, che rispetto al classico bolognese, è composto da carni miste dell’aia (oca, pollo, anatra) e da rigaglie di pollo, che danno quel sapore inconfondibile e caratteristico. Si narra siano stati preparati in onore del generale austriaco Windisch Graetz che si era fatto valere nella difesa della città di Ancona contro le truppe napoleoniche nel 1799.

Ingredienti: Maiale 200 g, Manzo 200 g, Pancetta 50 g, Pollo (rigaglie) 300 g, Carota, Sedano 1 gambo, 1 cipolla, Pomodori (passata) 400 g, Parmigiano 100 g, 3 Uova, Farina 350 g, Latte 500 ml, Burro 50 g, Olio extravergine di oliva q.b., sale q.b.

Preparazione: Tagliare a cubetti la carne di manzo, di maiale, la pancetta e le rigaglie di pollo, cercando di tagliare la carne in modo regolare. Sbucciare le verdure e tagliare finemente, quindi versare l’olio in una pentola e soffriggere le verdure. Aggiungere la pancetta e lasciar dorare due minuti, aggiungere la carne e cuocere per 10 minuti circa. Regolare di sale e pepe. Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fuoco bassissimo per circa 1 ora e mezza, con il coperchio. Aggiungere poco brodo vegetale se occorre e proseguire la cottura fino a quando il sugo è ristretto. Preparare la pasta all’uovo impastando 300 g di farina con 3 uova e un pizzico di sale. Lavorare con le mani fino a formare una sfera liscia. Lasciar riposare per 30 minuti, coperta da un canovaccio. Stendere la sfoglia con un mattarello fino a raggiungere uno spessore di 2 mm. Tagliare rettangoli di dimensioni simili e scottate la pasta in acqua bollente salata per pochi istanti. Scolare la pasta e asciugare su un canovaccio, facendo attenzione a non sovrapporre le sfoglie. Preparare la besciamella: in un pentolino fondere il burro con i 50 g di farina rimasti. Quando la farina è ben tostata togliere dal fuoco e versare il latte a filo, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Riportare sul fuoco e addensare, regolando di sale. Comporre ora i vincisgrassi: ungere una pirofila e adagiare la pasta, sovrapponendo uno strato di ragù, uno di parmigiano e uno di besciamella. Completare adagiando sull’ultimo strato la besciamella e il parmigiano, quindi cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, o finché la pasta è ben dorata in superficie.

Ciauscolo. “Una fetta de pà e ciauscolo” è un classico dei più classici! Il ciauscolo è un salame tipico delle Marche ed è particolare in quanto la sua consistenza, rispetto ad un classico salame, risulta essere morbida e spalmabile. Le origini del Ciauscolo IGP sono da ricercare nella tradizione contadina delle Marche, in cui tutti i prodotti derivanti dalla macellazione del maiale costituivano una riserva di proteine indispensabili per affrontare il lungo inverno e il duro lavoro dei campi. Secondo la definizione etimologica del nome “ciaùscolo, ciavuscolo” deriverebbe da “ciabusculum” ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione ed il pranzo e tra il pranzo e la cena.