Food Volley, alla scoperta della cucina della Lunigiana con Marco Izzo

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Primo appuntamento con la rubrica social Food Volley: Marco Izzo ci porta nelle tradizioni della cucina della Lunigiana. 

MILANO –  Prima puntata di Food Volley, la rubrica social che unisce cibo e pallavolo sui canali social dell’Allianz Powervolley. Insieme a Marco Izzo, palleggiatore in maglia numero 5 della formazione meneghina, si parte per un viaggio nella cucina della Lunigiana.

Questi piatti mi ricordano amici e famiglia: quando c’è qualcosa da festeggiare, c’è l’abitudine di mangiare queste pietanze“. E’ il pensiero di Izzo, nato a Massa Carrara ma cresciuto a La Spezia, quando parla di testaroli, panigacci e focaccette, tutti piatti tipici di questa cucina.

La cucina della Lunigiana (regione storica italiana, suddivisa dal punto di vista amministrativo tra Liguria e Toscana) è il risultato della fusione di diverse tradizioni provenienti da regioni confinanti con forti tradizioni gastronomiche. Gli ingredienti usati sono molto semplici, a testimonianza della grande pobreta di questa regione storica. Ingredienti sapientemente mischiati tra loro che creano una cucina dai sapori forti e delicati al tempo stesso.

Testaroli. I testaroli rappresentano la tipica ricetta “povera” dei contadini di Lunigiana, perchè sono un piatto molto semplice a base di farina, acqua e basilico.

Ingredienti: 600 grammi di farina di frumento, mezzo litro d’acqua, sale.
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Preparazione: Con acqua, farina e sale si prepara una pastella abbastanza fluida. Si fa scaldare la forma di base (testo in metallo o terracotta) e si versa un po’ di pastella, uniformemente sul fondo, fino a mezzo centimetro circa di spessore. Si mette il coperchio e si completa la cottura: 8 o 9 minuti circa. Una volta cotto, il disco viene tagliato a rombi o a quadrati (di 4 o 5 centimetri) che si mettono poi, per pochissimi minuti, in acqua bollente.

Panigacci. Un pane dalle antichissime origini, risalenti addirittura al periodo romano, con una caratteristica forma rotonda simile al pane. Si configurano fin dalla loro prima apparizione come uno degli street food più conosciuti dell’antichità. Si narra infatti che nel Medioevo i pellegrini che percorrevano l’antica via Francigena si fermassero in sosta a Podenzana, in provincia di Massa Carrara, dove venivano coccolati dagli abitanti del luogo che omaggiavano i pellegrini con il dono dei panigacci, da mangiare durante il cammino.

Ingredienti: 500 g di farina di grano, 1lt di acqua, sale.

Preparazione: In una ciotola, mescolare la farina insieme all’acqua e aggiungere un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere una pastella omogenea, non troppo fluida. Utilizzare i testi roventi precedentemente scaldati sulla fiamma, poi versatevi al centro un mestolo di pastella, alternate poi un testo e uno strato di pastella. Cuocere per circa 5 minuti e servire caldissimi i panigacci fragranti. In mancanza dei testi, potete utilizzare una padellina precedentemente cosparsa con un filo d’olio. Cuocere come se fossero crepes, versando un mestolo alla volta nella padella ben calda e girando il panigaccio dopo pochi minuti, così da cuocere ambo i lati. Salumi, formaggi freschi o grattugiati e patè saranno perfetti come condimenti per i panigacci.

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Focaccette. Si dice che la loro origine affondi nella notte dei tempi, secondo alcune leggende locali la loro ricetta fu addirittura insegnata dalle “streghe donaneghe”, figure magiche che si racconta popolassero i boschi della Lunigiana, mentre esiste una testimonianza scritta di Raffaelo Raffaeli, che nel 1881 nella sua monografia agraria della zona descrive che “nella bassa Lunigiana fanno molto uso di certe schiacciate di granturco cotte in testi di terra”.

Ingredienti: 250 gr di farina, 250 gr di farina gialla, 25 gr lievito di birra, sale, olio, acqua tiepida (300 ml).

Preparazione: Sciogliere il lievito di birra in un pochino di acqua tiepida, mescolare le due farine; unire alle farine 3 cucchiai di olio, una presa di sale, il lievito sciolto e tanta acqua quando basta per ottenere un impasto morbido e liscio, che si stacchi dalle mani. Formare con questo una palla e farlo lievitare, coperto da un canovaccio, a temperatura ambiente per circa 2 ore. Quando ha raddoppiato di volume dividere l’impasto in tante piccole palline, stendere ciascuna di queste fino a che non hanno un diametro pari a 15cm e distribuire le focaccette su una teglia rivestita di carta forno; cuocerle per circa 10-15 minuti in forno preriscaldato a 200°.